Beurre blanc et julien médard : toutes nos recettes

Name: Le beurre blanc, la sauce idéale pour vos recettes de poissons
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: beurre blanc
Ingredients: 1 kg de filet d'esturgeon (portionné en pavés de 120 g); Huile d'olive douce de qualité; Sel fin; Arêtes d'esturgeon; 1 échalote ciselée; 10 cl de vin blanc sec; 10 cl de crème épaisse ou liquide; 100 g de beurre froid en dés; Huile neutre; Sel, poivre de Madagascar; 300 g de chair d'esturgeon cuite; 100 g de purée de pomme de terre ferme; 1 jaune d'œuf; Ciboulette ou estragon haché; Sel, poivre; Farine, œufs, chapelure au persil (pour paner); 1 bulbe de fenouil tranché finement; Eau non chlorée; Sel non iodé (2% du poids de l'eau); Bocaux stérilisés; 1 bulbe de fenouil émincé; 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre; 100 ml d'eau; 50 g de sucre; 1 cuillère à café de sel; graines de moutarde; coriandre; poivre; zeste de citron

Filet de bar au fenouil et beurre blanc.

Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien tous les poissons pochés ou grillés. Photo par fs 999

Le beurre blanc est une sauce classique de la cuisine française que l'on sert traditionnellement avec des crustacés et des poissons pochés ou grillés, en particulier les brochets et les aloses.

Appelée également beurre nantais, cette sauce onctueuse consiste en une émulsion de beurre et une réduction à base d'échalotes, de vin blanc et de vinaigre. Certains ajoutent à la recette de base de la crème pour la rendre plus stable. Vous pouvez parfumer votre beurre blanc avec des herbes et épices de votre choix, il n'en sera que meilleur.

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Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.

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Sauce béchamel en préparation dans une casserole, avec un fouet

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